安全性

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La petite fourche シーザースキッチンでは、様々な安全基準や安全規則に則り、厳しい管理体制を整えております。常に世界中の食品の安全基準をモニタリングし、子どもたちに最も安全な食品を提供する為最善の努力を尽くしております。

プログラム（以下、ＣＷＰとする。）とは、ＨＡＣＣＰシステムを含むさまざまな項目と、月に一度の立ち入り検査により成り立っています。

 

HACCPとは何ですか？

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HACCP（Hazard Analysis Critical Control Points）とは危害分析重要管理点のこと。

 

ハザード分析の重要な管理ポイントとは何ですか？

衛生管理方法に基づく「総合衛生管理製造過程による食品の製造等の承認制度」のことです。製造過程全般を通じて製品のより一層の安全確保を図るという食品衛生管理のひとつです。食品の製造・加工過程のあらゆる段階で発生する可能性のある微生物汚染等についての危害分析（ＨＡ）を行い、分析結果に基づいてより安全性が確保された製品を得るための重要管理点（ＣＣＰ）を見出します。

 

HACCPの実装方法                                                                                                                     

• 毎月のキッチン検査：
  キッチンとカフェテリアの立ち入り検査：月に一度、キッチン及びカフェテリアにてＨＡＣＣＰを基準とした立ち入り検査を行う。

  例えば、冷蔵庫の温度（５℃以下）で製品が保管されているか等を確認する。                                                                                                    

•  認定食品取扱業者： 食品衛生責任者の設置：食品衛生協会による食品衛生責任者講習会を受講したスタッフを各キッチンに設置し、食の安全に関する正しい知識を持って従事者の監督を行う。                                                                                                  

• 衛生： アルコール消毒：作業工程に使用する器具（調理器具・保存容器など）を洗浄した後アルコールスプレーを用いて消毒。作業前及び汚染の都度、洗浄及び消毒を十分行うことにより、汚染の可能性と原因を最小限に抑える。                                                                                                                                                                                                                                   

• 食品サンプル：  検食の保存：毎日提供する調理品を検食として１４日間保存し、何らかの理由で保健所及び諸機関の要請があった場合には、直ちに提供できるようにする。                                                                                                                                                 

• 従業員の健康と幸福： 私たちのチームは毎年、すべてのスタッフの健康と幸福を監視するために地方自治体の健康診断を受けています。 各チームメンバーは私たちの家族の不可欠な部分であるため、私たちはすべてのスタッフの健康を非常に高く保持しています。

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• 配送による汚染の防止：                                                                                                                                               

• 外部からの汚染の防止：

• 原料：原料は法令遵守に則った食物を使用する。

• 表示：容器包装された食品については法で定められた情報が表示されているもののみを使用する。

• 容器包装の状態：原材料を仕入れるときの異常の有無の点検する。

• 鮮度：納品時には品質を確認してから搬入する（保存状態・温度など）。                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   

• 食品取扱者の衛生管理:

• 手洗い：作業の都度の手洗いを徹底する。

• 素手：サラダ類などの最終的な調理作業を行う場合は、調理器具（へら・トング・取り分け用具など）か、使い捨て手袋を使用し、素手で食品に触れる機会を最小限にする。

• 手洗い用のシンク：頻繁に使う手洗い用のシンクはキッチン内のどの作業場からの使用にも便利な場所に設置する。

• 手袋：シーザースでは作業工程に使い捨ての手袋を使用する。

• 保存中の汚染防止：

• 原材料と直接摂取する食品との分別保存：原材料（生肉・生魚など）には食中毒病因物質が付着している場合があるので、直接摂取する食品（低温殺菌した野菜やチーズなど）との交差汚染を防止するため、それぞれ区別して保管する。

• 表示：食品はむき出しでなく、容器に入れるか包装して保管し、品名と日付を記入して保存する。

• 保管場所：乾物類は湿気の少ない倉庫に食品の露出を避けて保管し、容器が直接床に触れることを最小限にする。

• カフェテリアでの子どもたちからの汚染防止：

• ビュッフェライン：ビュッフェラインには、スニーズガード*を取り付る。